2024年高考生物一轮复习（新人教版） 第10单元 第1课时 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用
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第1课时 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用
课标要求 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。2.阐明发酵工程
利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。3.举例说明发酵工程在
医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。
考点一 传统发酵技术的应用
1．发酵与传统发酵技术
(1)发酵
① 概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要
的产物的过程。
② 原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的
多种产物。
(2)传统发酵技术
2．传统发酵食品的制作
(1)腐乳制作
① 原理：蛋白质――→小分子的肽和氨基酸。脂肪――→甘油和脂肪酸。
② 腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子生殖，代谢类
型是异养需氧型。
(2)泡菜的制作
① 菌种的种类和来源
常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。
② 乳酸菌发酵制作泡菜的原理：C6H12O6――→ 2C 3H6O3( 乳酸 ) ＋能量 。
③ 制作泡菜的方法步骤
(3)果酒和果醋的制作
① 原理和条件
项目 制作果酒 制作果醋
发酵菌种 酵母菌 醋酸菌
代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型
发酵过程
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼
吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋
6O2――→6CO2＋12H2O＋能
量；
无氧条件下，酵母菌通过无氧呼
吸产生酒精：
C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2
＋能量
O2、糖源充足时：C6H12O6＋
2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋
2H2O＋能量；
O2充足、缺少糖源时：C2H5OH
＋O2――→CH3COOH＋H2O＋能
量
对氧的需求 前期需氧，后期不需氧 一直需氧
产物检测 闻气味、品尝、酸性条件下的重
铬酸钾(橙色→灰绿色)
酸碱指示剂(pH 试纸)、闻气味、
品尝
